谢良宏

　　“骨软膏柔笑贼微，桂花时节最鲜味；灵珠不结青丝纲，八足轻赴斗水飞。”小海鲜中的望潮，这个极具诗意的名字，是本地沿海人最熟悉不过的。每到潮水来时，雄望潮会上下摇动触手，望潮起舞。

　　望潮，学名短蛸，是有名的海鲜产品，过去在老家一带走亲戚吃海鲜，餐桌上总少不了一盆烤望潮，烧熟的望潮像一朵朵盛开的莲花，八个爪子变成了八个大小一致的花瓣，充满诗意。

　　望潮的名字充满诗意，这主要来源于这种海鲜的生活习性：望潮大多穴居在海涂的洞穴里，每当潮汐来时，会爬出洞穴，触手迎潮上下摇动，似在招呼潮水，下潮觅食，渔民们就此判断潮水的涨与落，望潮之名也由此而来。

　　望潮的八只长足，如强有力的吸盘。在滩涂上捕捉望潮，稍不留心，手脚会被其吸住，牢不可脱，惟有把望潮放入水中，才会自然松开。被望潮吸住后的人手脚不会受伤，只是会有一种痒痒的感觉。望潮又是一种十分灵活的海生动物，多爪，亦擅长逃跑。

　　望潮一年四季都有，以每年的秋季里最多，个头也最大。尤其在桂花盛开放的时节里为最美味。

　　望潮属章鱼类，在浙东沿海一带与其沾亲带故、外形相似的海鲜品有不少，望潮和章鱼以及菜场里常见的石吸（也叫八爪鱼），都是一个光溜溜的脑袋，八条长长的足，不內行的人很难来区别它们。

　　章鱼、望潮、石吸这三种海鲜看上去形状差不多，但从个头大小以及腕足的长度能以区分，三种海产品以望潮味最鲜美，章鱼和石吸次之，三者的价格市场上也相差悬殊。望潮属于中高档类海鲜，主要产自鄞州、象山港、石浦港、宁海长街一带的海滩以及三门湾近海，捕捉不易，一般都是卖活的，死了就不值钱。与望潮个头最相似的是石吸，又叫八爪鱼，产量大，多来自外地，石吸的味道比望潮要逊色多了。

　　望潮腹内含膏，肥嫩鲜美，美味的望潮最考验的是大厨的手艺，操作不当望潮的肉就会变老又韧，吃起来像橡皮筋一样久嚼不烂。要想得到望潮的美味，秘诀在于“摔”。

　　新鲜的望潮看上去软趴趴的，若这样烧，肉就会嚼不烂，煮望潮前要经过摔打，这样使得望潮的肉收紧，做成的菜肴才口感脆嫩。望潮摔打颇有讲究，恰到好处才能使口味更好，因为望潮的外表面有一股粘性，把望潮对着旧报纸上摔，沾着的报纸再一起摔打，这样摔打起来比较方便。此外老家一带处理望潮的方法也很特别，放一些辣椒粉或胡椒粉摔，这样也能使望潮的肉快速地收缩。

　　在老家，烹饪望潮的方法有多种，常见的是红烧和白灼，炒制也能使得望潮口感特别脆嫩。“烧望潮，不要去掉里面的墨汁，留着墨汁的望潮，味道会特别鲜香。”望潮最好是整只烧，以免膏黄流失，望潮用清汤烧煮的，最为原始。甬上名厨戴永明在《宁波菜与宁波海鲜》一书中，介绍到望潮的经典做法。望潮10只洗涤干净，焯水捞出。锅里放入底油，葱、姜炝锅，放入望潮，加黄酒、酱油、白糖、清汤、桂皮、八角，烧沸后改用小火焖烧入味，加入味精，淋入明油。烹饪大师周朝晖在《精品宁波菜》中，也介绍了他自创的创新望潮菜：芥味豆酱脆望潮。将望潮加辣粉摔打至死后氽熟；盘中放入苦菊垫底，面放望潮浇上酱汁（豆瓣酱、青芥辣、陈醋和清汤调匀）。该道特色菜是色泽青褐，肉质脆嫩，鲜美异常。望潮摔打时用力不宜过重，氽熟后速用冰水浸泡，保证口感。在《宁波名厨名菜》一书中，还收录了宁波各地大厨们制作的望潮菜肴。奇脆望潮的做法是，将望潮放在不锈钢盆中用辣椒末拌匀后，用力摔打至发硬；将望潮洗净，须足切成四厘米左右的段，身体切成条状；在锅中焯水后备用；锅烧热滑油后放入葱姜段、蒜片爆香，倒入望潮煸炒一下，放入酱油、糖、味精，翻炒至上色后出锅装盘。